Question

ما هي طريقة صناعة الخل في المصانع

Answer 1

يتم تقسيم الطرق المتبعة لتصنيع الخل إلى طرق بطيئة وأخرى سريعة والتي سوف نأتي على شرح كل منها في الفقرات التالية .

أولا: الطرق البطيئة

قبل البدء بشرح هذه الطرق يجب أولا التعرف على الملامح العامة لهذه الطرق والتي تتلخص في النقاط التالية:

1- السائل الكحولي لا يتحرك أثناء تحوله إلى خل .

2- يتم في هذه الطرق استخدام عصائر الفواكه المتخمرة أو محاليل المولت لإنتاج الخل

3- لا يتم في هذه الطرق إضافة مواد مغذية للبكتريا حيث أن عصير الفواكه أو مستخلص المولت المستخدمة قادرة على إمداد البكتريا بما تحتاجه من مواد غذائية .

هذا وتتضمن الطرق البطيئة مايلي:

1- طريقة Let-alone:

تعتمد هذه الطريقة على إحداث عملية التخمر والأكسدة ذاتيا وذلك بالاعتماد على الخميرة وبكتريا حمض الخل الموجودة بشكل طبيعي في عصير الفواكه, حيث تترك البراميل الحاوية على العصير مملوءة جزئيا مع ترك السدادة مفتوحة حتى يتحول العصير إلى خل ويتكون على السطح غشاء أم الخل mother of vinegar الناتج عن بكتريا حمض الخل .

وفي المقابل نلاحظ أن هذه الطريقة غير اقتصادية حيث أن الخل الناتج يكون قليل بالنسبة لكمية الكحول المنتجة بواسطة الخميرة ويمكن إرجاء هذا الأمر إلى السببين التاليين:

• أ‌- غياب الأنواع النشطة من بكتريا حمض الخل والتي تمتاز بمقدرتها على الإنتاج العالي لأن هذه الطريقة تعتمد على التواجد الطبيعي لبكتريا حمض الخل وليس على السلالات المنتخبة .
• ب‌- أكسدة حمض الخل الناتج بواسطة بكتريا حمض الخل أو بسبب نمو بعض أنواع من الخمائر و الفطريات على السطح والتي تؤدي إلى انخفاض كمية حمض الخل الناتج

2- طريقة Oreleans أو الطريقة الفرنسية:

تمتاز هذه الطريقة باعتبارها طريقة مستمرة على الرغم من إجرائها ضمن براميل وتتلخص هذه الطريقة باستخدام السائل الكحولي الناتج من عملية التخمر الكحولي والذي يوضع داخل براميل خشبية سعتها 200 لتر تملأ إلى ثلاثة أرباعها ويتم وضع هذه البراميل بشكل أفقي بغرض زيادة السطح المعرض ثم يضاف للسائل الكحولي كمية من الخل الطازج والذي يعتبر كبادئ بحيث تصبح نسبته 3% كحول إلى 3% حمض خل كما أن هذا الخل يساعد على تواجد الحموضة المطلوبة والتي تمنع نمو الأحياء الدقيقة غير المرغوبة, ثم يترك المحلول ليتخمر لمدة خمسة أسابيع, وقبل أن تقوم البكتريا بأكسدة كامل السائل الكحولي يسحب منه أسبوعيا نحو 10-14 لتر من فتحة متوضعه في أسفل البرميل ويوضع عوضا عنها سائل كحولي جديد وهكذا .

يمكنك الأطلاع على المزيد من خلال : البحر